"Det gode brød" - Chad Robertson

Chad Robertson er en af verdens bedste bagere fra San Francisco. Denne smukke bog beskriver hans måde at lave brød på, og alle bogen opskrifter tager udgangspunkt i en grundopskrift på brød. Metoden er meget omstændig og tager lang tid, men da brødet endelig var bagt, var der ingen tvivl - det er det bedste brød der nogensinde er kommet ud af min ovn.

Her er nogle af mine erfaringer.

• Det er meget vigtigt at bruge økologisk mel, da mel der ikke er økologisk ikke reagerer på samme måde og har svært ved at udvikle de naturlige gæringsprocesser. 
• Jeg bagte brødet i en Römertopf og dette fungerede rigtig fint. 
• Når først man har fulgt opskriften 1 gang virker det meget mindre omstændigt næste gang du skal bage. 

Så skynd dig at få lavet din "kultur", og næste gang du har en HEL dag hjemme, kan du hygge dig med ar bage dette skønne brød.

Søndagsfrokst - lakserilette, sild og rejer i dildcreme, kyllingesalat, porer-broccolitærte og nøddemarengskage med jordbærskum .

Søndag, sove længe og tøser til frokost.....
Menuen stod på lakserilette, sild og rejer i dildcreme med æg, kyllingesalat og tærte.

Lakserilette:
200g varmrøget pilles i mindre stykker og røres med 1 spsk creme fraiche, 1 spsk hjemmerørt mayo, 1 bundt dild og salt/peber.

Sild og rejer i dildcreme:
2 marinerede sildefileter drænes og skæres i mindre stykker. 1 dl creme fraiche blandes med 2 spsk hjemmerørt mayo, 1 bundt dild, 1/2 bundt purløg, 10 hakkede cornichoner og salt/peber røres sammen. tilsæt sild og 100g store flotte rejer. Server med æg, rødløg og rugbrød.

Kog 3 kyllingebryster i vand med salt, peberkorn og lauerbærblade i ca 1 time ved lavt blus. Lad dem køle helt af. Steg en pakke bacon i skiver og smuldre disse i mindre stykker, når de er kølet af. Skær en stængel bladselleri i mindre stykker. Bland 4 spsk græsk yoghurt med 1 spsk hjemmerørt mayo, salt/peber.  Bland det hele sammen og server.

Porre-broccolitærte:
Bunden - Brug helst en røremaskine og rør 100g smør i tern med 1/2 tsk salt, 60g grahamsmel og 150g hvedemel til det har en sandagtig konsistens. Mens der røres tilsættes ca. 3 spsk vand og dejen samles hurtigt. Lig på køl i ca. 20 min. Rul ud imellem to stykker bagepapir og lig det i et smurt tærtefad. prik dejen med en gaffel og bag ved 200 grader i 15 minutter.
Fyld - kog 2 porer i skiver og 1 broccoli i små buketter i 5 minutter i saltet vand. Dræn og køl let. Pisk 400 ml creme fraiche med 4 æg, salt/peber og 2 spsk frisk hakket estragon.
Når bunden er bagt ligges grøntsagerne på og æggeblandingen hældes over. Slut af med lidt revet ost.
Bag ved 200 grader i ca. 45 minutter.

Til dessert havde jeg lavet en kage inspireret af Lagkagehusets Christianshavner kage.
Den var lækker med bunden ramte ikke rigtig lagkagehusets, den manglede det karamelagtige islæt og skummen var for flydende. Men stadig en lækker kage.
Bunden - 3 æggehvider piskes hurtigt stive, og der tilsættes 80g sukker. Pisk til den er blank. Bland 50g mandelmel, 120g hasselnødder - hvoraf halvdelen er hakket groft, 3 spsk sirup og 10 knuste mariekiks. Dette vendes i marengsen med en dejskraber. Kom det i en springform som er beklædt med bagepapir og smurt. Bag ved 175 grader i ca 20 minutter.
Skum - 1 1/2 past. æggehvide piskes hurtigt stiv og 1 spsk sukker piskes i. 250 ml piskefløde piskes stift og vendes sammen med den stive æggehvide. 250g friske jordbær blendes med 1 spsk flormelis og vendes lidt efter lidt i flødeskumsblandingen. Stilles på køl i nogle timer.
Kom skummen på bunden og pynt med 250g jordbær.

Årets nytårsmenu

Nytåret skal selvfølgelig fejres med masser af go mad og champagne.

Vores menu så i år således ud (7 personer):

Som appetizer til dronningens nytårstale fik vi pankopanerede kammuslinger og tigerrejer med krydderurte mayodressing.

Kammuslinger og tigerrejer vendes først i æg og dernæst i panko tilsat salt/peber, frituresteges herefter et par minutter til de har fået farve.

Til dressingen koges to æg i 4 minutter, imens smeltes 150g smør. Æggene pilles og kommes i en foodprocessor og blendes, smørret tilsættes mens der blendes. Desuden tilsættes et stort skvæt olivenolie, salt/peber og citronsaft. Stil cremen til afkøling, gerne nogle timer (har denne opskrift fra et blad).

Til forret fik vi jomfruhummerhaler med en jomfruhummer bisque, hvide asparges, blandede svampe og rugbrødscrumble.

Jomfruhummerne pilles og alle skaller koges op med 1 1/2 glas hvidvin, 1 1/2 glas vand, 1 gulerod, 1 løg, 2 fed maste hvidløg. Når det har kogt i 5 minutter slukkes der og det hviler ca. 30 minutter. Herefter koges det op igen i 5 minutter, og så sies det gennem en sigte (også gerne bagefter igennem et klæde eller lign. for at få det helt klart). Kog op igen og tilsæt 1 dl. fløde. Smag til og blend bisquen med stavblender for at få skum. Kan sagtens køles af nu og varmes op og blendes igen lige inden servering. 

ca. 10 helt tyndtskårne skiber rugbrød ristes i ovnen til de er helt tørre. Køl af og blend dem i en foodprocesser. 

Aspargsene koges ca. 7 minutter og skæres i mindre stykker. Svampene steges i lidt olie på en brandvarm pande. Til slut steges jomfruhummerhalerne (vi serverede to pr person) et par minutter på hver side. 

Anret med skummen øverst. 

Hovedretten var bøf bearnaise med fritter og ovntørrede tomater. 

Kartoflerne blev skåret til fritter og udvandet for at trække stivelse ud. Herefter kogt i ca. 10 minutter. Hvile. I fritøsen til de får lidt farve. Dernæst hvile indtil kort inden servering. I fritøsen igen til de er klar. 

Bearnaisen er Meyers Nemme bearnaise fra "Almanak", da denne er let at lave og aldrig er mislykkedes mig at lave. 

Tomaterne er bagt i ovnen med krydderurter, salt/peber og olivenolie i 2 timer ved 100 grader.

Desserten var hvid chokolademousse, lakridsis, portionsæbletærter og grøn smuldret marengs.

Den hvide chokolademousse er lavet Paul Cunninghams opskrift på chokolade-espresso mousse fra "Incognito royale". Den mørke chokolade er erstattet af hvid chokolade og smeltet over vandbad og der er tilsat en smule fløde efterfølgende inden den blandes med resten. Espressoen er udeladt.
Æbletærterne består af butterdej, der er stukket ude med et almindeligt glas. 100g marcipan, røres med 100g sukker og 100g smør. Dette smøres på butterdejsstykkerne og ovenpå ligges tyndtskårne æblebåde. Bag i ovnen ved 200 grader i ca. 10 minutter. Server helst lune. Og drys med flormelis lige inden servering.
Isen er lavet på ismaskine og er Mette Blomsterbergs bolcheis fra "Politikens bog om dessert". Bolsjerne er erstattet af ca 2 tsk. fint lakridspulver.
Jeg lavede grønne kyskager, som jeg smuldrede over. 3 æggehvider piskes kort til de er stive. Pisk forsigtigt 150 flormelis i og grøn farve, og pisk kraftigt til marengsen er sej og danner toppe. Kom i Sprøjtepose og sprøjt i små toppe på bageplade med bagepapir. Bag i ovnen ved 100 grader i ca. 1 time.

Midnat stod den på Mette Blomsterbergs Hindbær Sarah bernard kager, http://www.metteblomsterberg.dk/opskrifter/hindbaer-sarah-bernhardt/

De kan på det varmeste anbefales.

Godt nytår til jer alle

Palæo

Grunden til der ikke længere kommer så mange opskrifter på min blog, er at jeg de sidste par måneder har levet mere eller mindre efter palæo principperne, og derfor også oprettet en blog om netop denne mad type - stikkelsbaerograeddiker.blogspot.com
Da jeg ikke er 100% palæo vil der fortsat komme opskrifter her på siden også, og selvfølgelig anmeldelser af spisesteder.

Nyhavn 14 - anmeldelse

Vi har været hele familien en tur på ét af Gorms pizzasteder, nemlig Nyhavn 14 - på den stille side af Nyhavn.
Stedet er meget lille og i kælderniveau, men super hyggeligt.
Vi startede med en snacktallerken til deling, denne med rygeostecreme med balsamicoglaze, knækbrød, blandede salte nødder og oliven. Super hyggelig lille start til kun 49kr!
Min ældste datter elsker Bruschetta, så dette fik hun og jeg hørte ingen brok fra hende under indtagelsen.

Min mand fik carpaccio. Denne var lækker men efter min mening hører balsamico glaze ikke til her, men derimod rigelig mængder olivenolie.

Jeg fik jomfruhummer med fennikel. Dette var en lidt kedelig ret, jeg kunne ikke finde den røde tråd i retten. Jomfruhummeren var dog perfekt tilberedt, lækker blød og slet ikke tør.
Herefter kom der pizza, vi havde bestilt 4 forskellige;
Margherita, som var klassisk og super god. Blev lidt overrasket over den lille mængde ost, men det gjorde intet for smagen.

Søs med panchetta og mascarpone, som min datter på 4 næsten ikke ville dele af. Dejlig mild pizza.
Miss wishbone med kartoffel, parmaskinke, pesto og rucola, som jeg synes der var for meget fyld på, det tog lidt af det rene simple ved de ellers velsmagende pizza'er.
 Dagens signatur pizza, som var en hvid pizza med svampe og trøffel. I små mængder var den virkelig god, men nok bedst som dele pizza, da det ellers bliver meget voldsomt.

Kom og spis pizza, det er klart det de er gode til. De var fantastisk lækre med helt sprøde tynde bunde, og gå efter de simple kombinationer.
Vi kommer her helt sikkert igen og nyder pizza.

Rosé champagne dinner på Søllerød kro - Anmeldelse

Torsdag aften havde vi billet til Leisner vines Rosé champagne middag på Søllerød kro. Det var selvfølgelig i stor grad champagnen der var fokus på, men de 5 retter vi fik hertil var bestemt af lige så høj standard.
Vi blev seatet ved et 8 personers bord med 3 andre par, og faldt hurtigt i snak med et andet par ved bordet, som bestemt var med til at gøre det til en rigtig hyggelig aften.

1. ret var helt tyndtskåret torsk med lækre stykker af syltede asparges med perfekt afstemt sød/sur smag. Retten var lækker mild og med god smag af dild. Champagnerne havde det lidt svært til den gennemtrængende dild.

2. ret var et perfekt tilberedt stykke havtaske med tyndtskåret glaskål og rosenkål - ren velsmag.

3. ret var ravioli med svampe. Da tallerkenen kommer på bordet breder der sig en fantastisk duft af den hummerbisquen, raviolien serveres i. Raviolien var fyldt af velsmagende svampe, der spillede perfekt med bisquen, en rigtig skøn efterårs ret.

4. ret var brissel. Desværre er min kærlighed til brissel blevet destrueret lidt efter at have fået en kæmpe brissel serveret. Så selvom den lille brissel vi fik serveret var veltilberedt, kunne jeg ikke få den hele ned og ikke rigtig nyde retten.

5. ret var oksemørbrad, som var lækker blød, rød og mør. Jordskokken skabte en nærmest røget smag, der passede rigtig godt til retten.

Efter maden blev der serveret kaffe og petit four, som en dejlig afrunding af aftenen.
Mængden af champagne var tæt på overvældende, men en fantastisk oplevelse. Min personlige favorit denne aften var 2. sidste på kortet, så i den noget pebrede ende. Men også Veuve clicquot'en var rigtig spændende.

Restaurant Spiseri - Anmeldelse

Endelig lykkedes det mig at få bord på Spiseri, hver gang jeg har forsøgt har det været et par dage i forvejen og altid forgæves. Så jeg glædede mig rigtig meget til at spise på det lille intime og hyggelige spisested i Griffenfeldtsgade.
Menuen ses kun på tavler i restauranten og består af antipasti, primi, secondi, ost og dessert - med enkelte valgmuligheder. Jeg valgte 4 retter for 295kr.

1. ret var friteret zucchiniblomst med ricotta.

Åh det var lækkert, blødt og sprødt. Brødet ku bruges til at indsamle al den lækre ricotta, der sprængte ud af de sprøde blomster.

2. ret var Pappa al pomodoro, en grov tomatsuppe med itureven brød, basilikum, parmesan og olivenolie.

Som en varm udgave af den klassiske toscanske brødsalat Panzanella.  Jeg har aldrig smagt denne ret før, og jeg føler mig virkelig snydt, det er så enkelt og bare så perfekt velsmagende.
3. ret var braiserede svinekæber med kapers, ansjos og salvie. Til begge hovedretter hørte salat, kartofler og kål.

Hovedretten var velsmagende med samtidig lidt af en skuffelse, de forrige to retter havde været så perfekte og på en eller anden måde føltes denne ret lidt for hjemmelavet. Der var intet i vejen med smagen og kæberne var lækre møre, men ellers ikke så interessant som de to foregående retter.
Som 4. ret valgte jeg dessert (det er muligt at vælge ost i stedet) som var bagt fersken med vaniljecreme og nøddeknas.

Denne gik også rent hjem, den bløde fersken og creme og de lækre knasende karamelnødder var en perfekt enkel kombination.

Jeg kommer gerne igen og nyder det italienske køkken. De 4 piger der ejer stedet er søde og imødekommende og kan alt udenad, dog virkede de til tider til at have temmelig travlt og vi ventede lidt længe på 2. ret, men ellers helt i top service.