Spansk tapasmenu

Lørdag aften stod den på tapas.

Til at starte med fik vi en lille snack bestående af pikante mandler og tomatbrød.

Mandlerne smuttes, tørres og vendes i olivenolie. Bages i ovnen ca 15 min. ved 200 grader til de har fået lidt farve. Ta dem ud og lig dem på køkkenrulle for at suge den oversydende olie af. Vend mens de stadig er varme med havsalt og paprika - evt. røget. Køl af og server.
Brødene er en klassisk spansk ting. Tynde skiver brød ristes let og gnubbes med hvidløg og en overskåren meget moden tomat. Drys med olivenolie og salt - server straks.

Udvalget af tapas blev:
Brød, manchego ost, pølse og oliventapenade
Patatas Braves
Stegte hvidløgs rejer med citron og aioli
Mini chorizopølser, kammuslinger og rosmarin.
Torskekroketter
Albondigas
Fyldte portobellosvampe
Salat af grillet peberfrugt


Patatas braves er en klassisk tapas og smager dejligt enten med en krydret tomatsauce eller aioli.
Kartofler skæres i mellemstore tern og steges på panden i rigeligt (skal dække bunden af panden) olivenolie i ca. 20-25 min. til de har fået god farve og er møre. Krydr til slut med salt.


400g sorte tigerrejer pilles og ligges i marinade et par timer. Marinaden består af 1/2 dl. olivenolie, 1 finthakket chili, 2 fed hvidløg i fine skiver og salt/peber. Steges et par minutter på en brandvarm pande med al marinaden. Server med citronbåde og hjemmerørt aioli.
Aioli:
2 past. æggeblommer piskes med 1 tsk sennep og 1 spsk citronsaft. Når det er tyknet let hældes i en tyndstråle under konstant piskning en smagsneutral olie i. Bliv ved til den ønskede konsistens er opnået (1-2dl). Smag til sidst til med presset hvidløg, salt/peber og evt. mere citronsaft.


Mini chorizo (fra irma) steges i ovnen 15-20 minutter ved 200 grader i et fad med et par stilke rosmarin. Kammuslinger steges i en smule olie på en varm pande et par minutter. Kom kammuslingerne ved chorizoen og server.


Fiskekroketterne er fra den spanske grundkogebog "1080 opskrifter" af Ortega. De består af en blanding af bechamelsauce og kogt torsk, som afkøles helt, rulles, paneres og friteres.


Albondigas (Spanske kødboller i tomatsauce) fra Paul Cunninghams "Incognito royale".


Portobellosvampe steges på begge sider på en pande med lidt olie. Til fyldet bruges marinerede artiskokhjerter, som finthakkes og blandes med hakket rucola, revet parmesan, salt/peber og lidt citronsaft. Fyld svampene og bag dem ved 200 grader i 20 minutter. Server på rucola og hæld lidt god olivenolie over.


Røde hele peberfrugter grilles i ovnen og vendes undervejs til skindet er sort. Lig til let afkøling og pil skindet af. Peberfrugterne skæres i smalle strimler og serveres med olivenolie, lys eddike, salt/peber og basilikum.

Til dessert fik vi Creme caramel, saltet karamelis med valnøddekrokant, braiseret ananas og brændt hvid chokolade.
 
Karamelis og nøddekrokant fandt jeg opskrift på her:
http://www.altfordamerne.dk/opskrifter/opskrifter/isdessert-sweetn-salt-karamelis-med-valnoddekrokant/
Opskrift på creme caramel findes alle vegne.
Ananas skæres i passende stykker. 2 dl cider, 100g rørsukker og 1 vanillestang koges op i en gryde. Ananas tilsættes og koges i lagen ca 20 minutter alt efter hvor meget bid man vil ha i den. Lad ananas afkøle i lagen.
Brændt hvid chokolade laves ved at komme hvid chokolade i en gryde og smelte det og lade det mørkne let under omrøring. Når det har fået farve tages det og afkøles. Inden servering hakkes chokoladen.

Tonys vesterbro - anmeldelse

Tony's Vesterbro er Madklubbens nyeste afdeling, og den ligger i sammenhæng med Madklubben Vesterbro.
Menuen er italiensk som Tony's, men menukortene er ikke ens. På Tony's vesterbro har de desuden en tavle med et par dagens retter.

Stedet er mere intimt end Madklubben Vesterbro og rigtig hyggeligt. Tjenerne var rare og var hurtigt ved vores bord efter ankomst. Til gengæld fik vi første ret så hurtigt, at vi ikke nåede at få vores Bellini inden.
Jeg havde min datter med og tjeneren oplyste at det var muligt bare at bestille en portion Tony's kødboller til hende. Men da min datter er madøre som sin mor, skulle hun selvfølgelig også have tre retter.

Brødet var i den lidt kedelig ende, det var ristet let og fremstod tørt. Til gengæld skulle der bare masser af den lækre artiskokcreme på, så gled det fint ned.

Vi valgte tre retters menu til 200kr.
Til forret fik vi Vitello tonnato.

Da jeg jo har haft fornøjelsen af at smage Tony's vitello tonnato, må jeg sige at denne skuffede i forhold til. Kødet var simpelthen for tørt og der var nærmest ingen citron på min. Ærgeligt da retten ellers var velsmagende.

Min datter fik Orrichiette med andeconfit. Tjeneren var sød til at spørge ind til om rettens mængde af chili skulle tilpasses til min datter. Desuden skal det siges at det er muligt at få pastaretterne både til forret og hovedret.

Fantastisk lækker ret, så simpel og virkelig velsmagende.

Til hovedret fik jeg Linguini med blåmuslinger.

Igen skøn og simpel pastaret. Pastaen var rigtig lækker ikke for tynd og ikke for tyk.

Min datter fik Osso bucco med gremolata og en portion kartoffelmos til.

Et stort stykke kød var nærmest uspiseligt da det primært var fedt og brusk. Til gengæld var der virkelig meget kød i portionen og resten af kødet var mørt og lækkert. Ærgeligt det ene stykke ikke var pillet fra.  Gremolataen var så fin at den smagte som pesto, hvilket på ingen måde passer til osso bucco. Gremolata skal være grofthakket, så man kan smage de enkelte ingredienser. Kartoffelmosen var også meget fin, for fin efter vores mening. Ikke så heldig en ret.

Min dessert var en panna cotta med mælkechokolade, lakrids og mandarin.

Flot servering, mandarinen lignede nærmest en æggeblomme. Men desserten var lidt vammel, og det var for fesen sødt efter min smag, lakridsen var stort set ikke til at smage og mandarinen fremstod nærmest bitter i forhold til. Min datter måtte ende med at ta mandarinen fra.

Min mor som også var med fik Tiramisu til dessert.

Helt perfekt klassisk dessert, cremet og god smag.

Så alt i alt et lidt blandet besøg, men nogle rigtig gode retter og nogle der ikke fungerede.
Når jeg skal vælge Tony's restaurant næste gang, vil jeg nok gå efter den originale, da jeg synes at niveauet på denne er noget højere end på Vesterbro afdelingen. Desuden manglede jeg virkelig en risotto på menukortet, ingen italiensk restaurant uden!

"Det gode brød" - Chad Robertson

Chad Robertson er en af verdens bedste bagere fra San Francisco. Denne smukke bog beskriver hans måde at lave brød på, og alle bogen opskrifter tager udgangspunkt i en grundopskrift på brød. Metoden er meget omstændig og tager lang tid, men da brødet endelig var bagt, var der ingen tvivl - det er det bedste brød der nogensinde er kommet ud af min ovn.

Her er nogle af mine erfaringer.

• Det er meget vigtigt at bruge økologisk mel, da mel der ikke er økologisk ikke reagerer på samme måde og har svært ved at udvikle de naturlige gæringsprocesser. 
• Jeg bagte brødet i en Römertopf og dette fungerede rigtig fint. 
• Når først man har fulgt opskriften 1 gang virker det meget mindre omstændigt næste gang du skal bage. 

Så skynd dig at få lavet din "kultur", og næste gang du har en HEL dag hjemme, kan du hygge dig med ar bage dette skønne brød.

Søndagsfrokst - lakserilette, sild og rejer i dildcreme, kyllingesalat, porer-broccolitærte og nøddemarengskage med jordbærskum .

Søndag, sove længe og tøser til frokost.....
Menuen stod på lakserilette, sild og rejer i dildcreme med æg, kyllingesalat og tærte.

Lakserilette:
200g varmrøget pilles i mindre stykker og røres med 1 spsk creme fraiche, 1 spsk hjemmerørt mayo, 1 bundt dild og salt/peber.

Sild og rejer i dildcreme:
2 marinerede sildefileter drænes og skæres i mindre stykker. 1 dl creme fraiche blandes med 2 spsk hjemmerørt mayo, 1 bundt dild, 1/2 bundt purløg, 10 hakkede cornichoner og salt/peber røres sammen. tilsæt sild og 100g store flotte rejer. Server med æg, rødløg og rugbrød.

Kog 3 kyllingebryster i vand med salt, peberkorn og lauerbærblade i ca 1 time ved lavt blus. Lad dem køle helt af. Steg en pakke bacon i skiver og smuldre disse i mindre stykker, når de er kølet af. Skær en stængel bladselleri i mindre stykker. Bland 4 spsk græsk yoghurt med 1 spsk hjemmerørt mayo, salt/peber.  Bland det hele sammen og server.

Porre-broccolitærte:
Bunden - Brug helst en røremaskine og rør 100g smør i tern med 1/2 tsk salt, 60g grahamsmel og 150g hvedemel til det har en sandagtig konsistens. Mens der røres tilsættes ca. 3 spsk vand og dejen samles hurtigt. Lig på køl i ca. 20 min. Rul ud imellem to stykker bagepapir og lig det i et smurt tærtefad. prik dejen med en gaffel og bag ved 200 grader i 15 minutter.
Fyld - kog 2 porer i skiver og 1 broccoli i små buketter i 5 minutter i saltet vand. Dræn og køl let. Pisk 400 ml creme fraiche med 4 æg, salt/peber og 2 spsk frisk hakket estragon.
Når bunden er bagt ligges grøntsagerne på og æggeblandingen hældes over. Slut af med lidt revet ost.
Bag ved 200 grader i ca. 45 minutter.

Til dessert havde jeg lavet en kage inspireret af Lagkagehusets Christianshavner kage.
Den var lækker med bunden ramte ikke rigtig lagkagehusets, den manglede det karamelagtige islæt og skummen var for flydende. Men stadig en lækker kage.
Bunden - 3 æggehvider piskes hurtigt stive, og der tilsættes 80g sukker. Pisk til den er blank. Bland 50g mandelmel, 120g hasselnødder - hvoraf halvdelen er hakket groft, 3 spsk sirup og 10 knuste mariekiks. Dette vendes i marengsen med en dejskraber. Kom det i en springform som er beklædt med bagepapir og smurt. Bag ved 175 grader i ca 20 minutter.
Skum - 1 1/2 past. æggehvide piskes hurtigt stiv og 1 spsk sukker piskes i. 250 ml piskefløde piskes stift og vendes sammen med den stive æggehvide. 250g friske jordbær blendes med 1 spsk flormelis og vendes lidt efter lidt i flødeskumsblandingen. Stilles på køl i nogle timer.
Kom skummen på bunden og pynt med 250g jordbær.

Årets nytårsmenu

Nytåret skal selvfølgelig fejres med masser af go mad og champagne.

Vores menu så i år således ud (7 personer):

Som appetizer til dronningens nytårstale fik vi pankopanerede kammuslinger og tigerrejer med krydderurte mayodressing.

Kammuslinger og tigerrejer vendes først i æg og dernæst i panko tilsat salt/peber, frituresteges herefter et par minutter til de har fået farve.

Til dressingen koges to æg i 4 minutter, imens smeltes 150g smør. Æggene pilles og kommes i en foodprocessor og blendes, smørret tilsættes mens der blendes. Desuden tilsættes et stort skvæt olivenolie, salt/peber og citronsaft. Stil cremen til afkøling, gerne nogle timer (har denne opskrift fra et blad).

Til forret fik vi jomfruhummerhaler med en jomfruhummer bisque, hvide asparges, blandede svampe og rugbrødscrumble.

Jomfruhummerne pilles og alle skaller koges op med 1 1/2 glas hvidvin, 1 1/2 glas vand, 1 gulerod, 1 løg, 2 fed maste hvidløg. Når det har kogt i 5 minutter slukkes der og det hviler ca. 30 minutter. Herefter koges det op igen i 5 minutter, og så sies det gennem en sigte (også gerne bagefter igennem et klæde eller lign. for at få det helt klart). Kog op igen og tilsæt 1 dl. fløde. Smag til og blend bisquen med stavblender for at få skum. Kan sagtens køles af nu og varmes op og blendes igen lige inden servering. 

ca. 10 helt tyndtskårne skiber rugbrød ristes i ovnen til de er helt tørre. Køl af og blend dem i en foodprocesser. 

Aspargsene koges ca. 7 minutter og skæres i mindre stykker. Svampene steges i lidt olie på en brandvarm pande. Til slut steges jomfruhummerhalerne (vi serverede to pr person) et par minutter på hver side. 

Anret med skummen øverst. 

Hovedretten var bøf bearnaise med fritter og ovntørrede tomater. 

Kartoflerne blev skåret til fritter og udvandet for at trække stivelse ud. Herefter kogt i ca. 10 minutter. Hvile. I fritøsen til de får lidt farve. Dernæst hvile indtil kort inden servering. I fritøsen igen til de er klar. 

Bearnaisen er Meyers Nemme bearnaise fra "Almanak", da denne er let at lave og aldrig er mislykkedes mig at lave. 

Tomaterne er bagt i ovnen med krydderurter, salt/peber og olivenolie i 2 timer ved 100 grader.

Desserten var hvid chokolademousse, lakridsis, portionsæbletærter og grøn smuldret marengs.

Den hvide chokolademousse er lavet Paul Cunninghams opskrift på chokolade-espresso mousse fra "Incognito royale". Den mørke chokolade er erstattet af hvid chokolade og smeltet over vandbad og der er tilsat en smule fløde efterfølgende inden den blandes med resten. Espressoen er udeladt.
Æbletærterne består af butterdej, der er stukket ude med et almindeligt glas. 100g marcipan, røres med 100g sukker og 100g smør. Dette smøres på butterdejsstykkerne og ovenpå ligges tyndtskårne æblebåde. Bag i ovnen ved 200 grader i ca. 10 minutter. Server helst lune. Og drys med flormelis lige inden servering.
Isen er lavet på ismaskine og er Mette Blomsterbergs bolcheis fra "Politikens bog om dessert". Bolsjerne er erstattet af ca 2 tsk. fint lakridspulver.
Jeg lavede grønne kyskager, som jeg smuldrede over. 3 æggehvider piskes kort til de er stive. Pisk forsigtigt 150 flormelis i og grøn farve, og pisk kraftigt til marengsen er sej og danner toppe. Kom i Sprøjtepose og sprøjt i små toppe på bageplade med bagepapir. Bag i ovnen ved 100 grader i ca. 1 time.

Midnat stod den på Mette Blomsterbergs Hindbær Sarah bernard kager, http://www.metteblomsterberg.dk/opskrifter/hindbaer-sarah-bernhardt/

De kan på det varmeste anbefales.

Godt nytår til jer alle